Damit Lebensmittel länger haltbar bleiben, bedient sich die Lebensmittelindustrie verschiedener Verfahren, darunter auch der Zubereitung von Lebensmitteln in Reinräumen, womit man insbesondere dem Wunsch der Konsumenten nachkommen will, Lebensmittel ohne Konservierungsstoffe zu konsumieren.
In der Lebensmittelverarbeitung kommen Reinräume unter anderem dann zur Anwendung, wenn es darum geht, Lebensmittel zu verarbeiten oder zu verpacken, die ohne Konservierungsstoffe auskommen. Aber auch Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden, verarbeitet und verpackt man teilweise in Reinräumen.
Reinräume sind derart gestaltet, dass der Eintritt von Keimen in diese Räume reduziert wird. Dies geschieht unter anderem durch die Installation von Reinraummöbeln und Reinraumschleusen für Personal sowie Material, das Tragen von Reinraumbekleidung und die Verwendung von Reinraumverbrauchsmaterialien, wie Reinraumtücher, Reinraumtupfer und Reinraumhandschuhe; aber auch die Filterung der Luft kann zur Keimreduzierung beitragen.
Die Nutzung von Reinräumen in der Lebensmittelindustrie sorgt dafür, dass die im Reinraum verarbeiteten Lebensmittel länger haltbar sind. Denn Reinraummassnahmen zielen darauf, die Partikelkonzentration in der Luft zu reduzieren und damit auch die Anzahl der mikrobiellen Partikel beziehungsweise der koloniebildenden Einheiten (KbE). Weniger Keime bedeutet, dass sich schädliche Organismen nicht so schnell entwickeln können.
Insbesondere kann durch die Reduktion von Keimen dank der Lebensmittelherstellung im Reinraum teilweise auf Konservierungsstoffe und thermische Behandlungen (Hitzebehandlungen) zur Haltbarmachung der Lebensmittel verzichtet werden. Damit können die Hersteller dem Wunsch vieler Konsumenten nachkommen, naturbelassene Lebensmittel zu konsumieren, insbesondere dem Food-Trend des «Clean Eating», bei dem es unter anderem darum geht, dass die zu verzehrenden Lebensmittel frei von Konservierungsstoffen sind. Gleichzeitig kann aber durch den Einsatz der Reinraumtechnik die vom Handel verlangte Haltbarkeit der Lebensmittel erreicht werden, die unter anderem für Transport und Lagerhaltung erforderlich ist.
Weitere Vorteile des Reinraums bei der Herstellung von Nahrungsmitteln sind der Erhalt der Farbe, der Textur und des Geschmacks des Lebensmittels sowie der darin enthaltenen Nährstoffe.
Reinräume werden in verschiedene Klassen eingeteilt, wobei die jeweilige Klasse von der Partikelanzahl pro Kubikmeter Luft abhängt. Im Lebensmittelbereich werden in der Regel Reinräume der ISO-Klassen 5 bis 7 verwendet. Neben dem ISO-Klassensystem, das in 9 Klassen aufgeteilt ist, gibt es noch das GMP-Klassensystem, welches vier Reinraumklassen kennt. Zum Vergleich: Die ISO-Klasse 5 entspricht ungefähr den Klassen A und B des GMP-Klassensystems.
Allerdings wird im Lebensmittelbereich meist auf das GMP-System abgestellt, da es bei diesem – anders als beim ISO-Klassensystem – auch mikrobielle Grenzwerte gibt. Insbesondere dienen die mikrobiellen Vorgaben der GMP-Klasse A zur Orientierung, wonach die koloniebildenden Einheiten unter 1 pro Kubikmeter Luft liegen müssen.
Um die Kosten gering zu halten, aber trotzdem die Anforderungen der erforderlichen Reinraumklasse einzuhalten, wird oft ein Reinraum einer höheren Reinraumklasse in einem Reinraum einer niedrigeren Reinraumklasse installiert, auch Raum-in-Raum-Konzept genannt, bei dem sich etwa ein Reinraum der Klasse A in einem Reinraum der Klasse B befindet. Der Reinraum A wird bei diesem Konzept so klein wie möglich gehalten, um sowohl bei den Investitionskosten als auch bei den Betriebskosten zu sparen.
Zur Umsetzung einer Raum-in-Raum-Lösung bedient man sich zum Beispiel eines Isolators (etwa in Form einer sogenannten «Laminar Flow Glove Box»), einer Reinraumkabine oder eines Reinraumzeltes. Isolatoren, also geschlossene Module mit eigener Reinraumklasse, kommen beispielsweise im Rahmen der Getränke-Abfüllung zum Einsatz.
Mit Hilfe des Einsatzes eines sogenannten Clean Cloud-Systems wird durch den Aufbau einer Lufthülle, welche Reinraumbedingungen erfüllt, entlang einer Produktionslinie ein Ersatz für die Einrichtung eines kompletten Reinraumes geschaffen, was insbesondere aus Kostengründen teilweise nicht anders machbar ist. Dies geschieht dadurch, dass gereinigte und gekühlte Luft oberhalb des jeweiligen Arbeitsbereiches in den Reinraum eingebracht wird. An anderer Stelle in Produktionsnähe wird die Luft wieder abgesaugt. Man spricht hier auch vom Schutz durch eine Reinluftwolke. Mit solchen Clean Cloud-Systemen werden etwa Backwaren wie Toastbrote vom Backofen über den Kühlturm bis zum Slicer unter Reinraumbedingungen geschützt.
Mit der Corona-Pandemie kamen neue Herausforderungen auf die Lebensmittelindustrie zu, etwa auf die fleischverarbeitenden Betriebe. Um Kontaminationen noch weiter zu reduzieren – insbesondere den Eintrag von Keimen durch das Personal -, setzt man dort auf zusätzliche Hygienemassnahmen, etwa durch Sterilisation der Luftströme, zielgerichtetere Reinigungsmassnahmen und die Automatisierung der Produktionsprozesse.
Reinräume in der Lebensmittelindustrie spielen eine immer wichtigere Rolle. Wenn Sie Fragen dazu haben, wie ein solcher Reinraum für Lebensmittel beziehungsweise deren Herstellung eingerichtet werden sollte und welche Reinraumprodukte man im Übrigen nutzen kann, helfen Ihnen unsere Experten von abovo gerne weiter.
Sie können Ihr Anliegen den Reinraum-Experten von abovo am besten telefonisch oder per E-Mail schildern, natürlich unverbindlich: